Stifado

Syksyn ja alkutalven ruokien joukossa on yksi, joka ei koskaan petä: stifado. Tämä kreikkalainen pataruoka tehdään alunperin jäniksestä tai kaniinista, joita metsästetään kukkuloilla ilmojen viilennyttyä. Turisti saa sitä toki kesälläkin, halutessaan naudanlihaversiona. Viime aikoina, kun kreikkalaisten talous on ollut tiukalla, olen ilokseni huomannut paluuta alkuperäisiin resepteihin, kanin- ja vuohenlihan sekä hortan eli villivihreiden käyttöön. Ei niin, että jatkuvasti ramppaisin Kreikassa, mutta käyn kyllä parin kolmen vuoden välein tarkistamassa tilanteen. Muuten olenkin käytännössä lopettanut lentomatkailun. Mutta se stifado:

Reseptejä on monenlaisia. Perinteisesti stifado tehdään hauduttamalla sellaisessa kivassa ulkouunissa, joita toki näkee monissa maailmankolkissa, muuallakin kuin Kreikassa. Se voidaan jättää uuniin koko yöksi. Jos nyt yhtään osaan eurooppaa, eikös tuo nimikin tarkoita "uunissa paistettua".

Kreikkalaisen uunin latasi Flickriin Reisende unter der Sonne.

Stifado kuudelle hengelle

1 kg lihaa
1 kg pieniä sipuleita kuorittuna
4 isoa tomaattia kaltattuna ja silputtuna (tai tölkillinen Pirkka-luomutomaattimurskaa)
2-3 valkosipulinkynttä silputtuna
2 laakerinlehteä, suolaa

marinadi:
1/2 l punaviiniä
4 rkl valkoviinietikkaa
4 rkl öljyä
muutama neilikannuppu
mustaapippuria
rosmariinia

Sekoita marinadin ainekset. Laita liha marinoitumaan yön yli jääkaappiin.

Laita liha marinadeineen uunivuokaan. Lisää muut ainekset ja vettä niin paljon, että liha peittyy. Peitä vuoka tiiviisti ja paista noin 5 tuntia 150°:ssa, tai kunnes liha on hyvin mureaa. Lisää vettä tarvittaessa.

Kuvan stifado tosiaan hautui lähes viisi tuntia, vaikka puuhellan uunissa ei aluksi ollut kovinkaan lämmintä ja lopussakin ehkä vain sata astetta. Tuli pääsi sammumaankin välillä, kun piti käydä rautakaupassa. Pysyyhän uuni silti pitkään lämpöisenä. Padassa oli kokonainen pilkkomaton kani, eikä sitä ollut edes marinoitu yön yli. Liha hajosi kauhalla nostaen aivan riekaleiksi, kuten kuvasta näkyy, ja irtosi täydellisesti luista. Maku oli herkullinen! Valitettavasti se ei ollenkaan erotu kuvassa.

Kreikassa saa yleensä stifadon lisukkeeksi riisiä. Tässä oli nakattu pari perunaa ja vähän palsternakkaa kattilaan, keitetty ja muussattu. Niitä kun sattui olemaan, omasta maasta nostettuja. Maut eivät minusta kuitenkaan oikein täydentäneet toisiaan. Palsternakka on hyvä hedelmä, mutta tähän olisi paremmin sopinut jokin muu. Ehkä pelkkä peruna? Miksei sitä riisiäkin saattaisi jonkun kerran vuodessa keittää, tai ehkä sitten ohraa, spelttiä tai vaikka kvinoaa?

Reseptiä sopii muunnella oman maun mukaan. Korfulla käytetään chiliäkin! Neilikkaa ei kuitenkaan pidä jättää pois, muuten saadaan jotain muuta pataa. Hyvää silti varmaan. Yleensäkin pataruuat ovat aivan mahdottoman sopivaa sapuskaa syksyn ja talven kylminä iltoina. Nauttikaa!