tiistai 5. huhtikuuta 2016

Toinen tapa leikata kani

Jos tämä olisi akkainlehti, nyt kävisi huonosti. Huhtikuussa kuuluu kirjoittaa kylvöistä ja kesämuodista. Teurastusjutut kirjoitetaan lokakuussa. Ja sitten niitä EI julkaista!

Minulla on tietääkseni ihan oma tapa leikata kani. Alakerran isäntä otti syksyllä kuvia, mutta juttu jäi sitten tekemättä. Jos jätän ensi syksyyn, mahdan unohtaa asian uudestaan. Kyllä se on parasta julkaista nyt. Ja kanihan on niin lisääntyväinen eläin, ei sitä tiedä vaikka joku näin keväälläkin niitä laittaisi lihoiksi.

Jos taas tarvitset kaninleikkausvinkkejä vasta ensi syksynä, nytpä on sitten sinun vastuullasi muistaa, mistä niitä löytyikään.


Niin tosiaan, varoituksen sana. Kuvissa näkyy lihaa! Jos itse syöt vain suojakaasuun pakattuja suikaleita, jotka eivät ole peräisin mistään eläimestä, ainakaan tapetusta sellaisesta, kannattaa ehkä lopettaa katselu tähän. Ei tule sitten paha mieli.






















Tästä lähdetään. Itse leikkaan lihat mieluiten, kun kani on "riippunut" jääkaapissa muutaman päivän. Yleisin tapa on irrottaa koivet ja nuo kylkiliepsukkeet ja leikata jäljelle jäänyt pötkylä sitten kolmeen tai neljään palaseen. Nyt esitellään kuitenkin gourmet-leikkaus, jolla otetaan talteen fileet.

Aletaan silti kaavanmukaisesti koivista. (Takakoivet on esitelty tuolla ylempänä pyöreässä kuvassa, ja kyllä, voit huijata kenelle vain että ne ovat kanankoipia. Suosittelen kuitenkin rehellisyyttä tässä niin kuin muissakin asioissa.)



Tartu takakoipeen tukevasti ja väännä sitä sivullepäin kunnes kuuluu KRUNTS.



Nyt on molemmat koivet kruntsautettu kunnolla. Leikkaa näin:





Tuossa ei pitäisi olla mitään ongelmaa, kunhan koivet on ensin kruntsautettu loppuun asti.

Etukoipia ei tarvitse kruntsauttaa, ei muuta kuin leikataan. Mutta ensin sananen läskistä.



Kanin liha on tunnetusti vähärasvaista. Jos sinulla on leikattavanasi villikani, sen ainoa läski on luultavasti tuossa hartiamakkarassa. Tämä on se paikka, johon kanin kuuluu varastoida ylimääräinen rasva.

Jos sen sijaan kanisi on lihantuotantoon jalostettua rotua ja sille on vielä syötetty viljaa tai muuta lihotusrehua, siinä luultavasti on läskiä myös sisäelinten ympärillä ja vaikka missä, niin kuin meidänkin kaneilla joskus tuppaa vähän olemaan.

Sitä minä vaan, että tässä vaiheessa haluat ehkä leikata pois nuo hartiarasvat. Ja sitten etukoivet eli "kanin siivet":




Nosta etukoipea vähän, niin että näet oikean kohdan mistä lähteä leikkaamaan: lapaluun alta. Sitten vain kuljetat veistä eteenpäin ihan kylkiluita hipoen.

Tähän asti kaikki meni niin kuin muuallakin. Mutta nyt irrotamme fileet.



Käännä jäljelle jäänyt pötkylä selkä ylöspäin. Käytä terävää veistä. Leikkaa selkärangan vierestä. Itse teen ensin avausviillon ja syvennän sitä sitten niin että pääsen paremmin törtsöttävien selkänikamien ohi. Katso kuvan oikeaa reunaa, näet kanin selässä kolme valkoista viivaa. Keskimmäinen on selkäranka ja kaksi muuta ovat luontoäidin sinulle merkitsemiä leikkausviivoja. Avaa niiden kohdalta ja painu sitten mahdollisimman läheltä selkärankaa alas asti.



Näin.



Työnnä peukalosi fileen ympärille kanin häntäpäästä. Kaivele file esiin peukalolla, se irtoaa helposti.



Vedä file irti.



Niskaan asti.

Katsotaan sama vielä toiselta puolelta:





Fileeseen jää yleensä kiinni muuta, väriltään selvästi punaisempaa lihaa. Sekin yleensä irtoaa sormin, ehkä vähän veitsellä auttamalla.

Fileestä on syytä irrottaa myös toisella puolella oleva ohut kalvo, ettei file kypsennettäessä käpristy.



Toimi kuin poistaisit nahkaa kalafileestä. Siis irrottele kalvon reuna, sitten aseta file kalvopuoli alaspäin. Pidä kiinni kalvon reunasta. Sellainen kalapiikki olisi muuten varmaan tosi kätevä apuväline tässä hommassa. Aseta veitsi kalvon ja fileen väliin, siis fileen alle. Liu'uta veistä leikkuulautaa vasten koko fileen pituudelta, jolloin kalvo irtoaa.


Ta-daa!



Nyt kani alkaa näyttää melko käytetyltä ja tulee mieleen lihaliemi tai koiranruoka. Kylkiliepeet voi toki vielä leikata erilleen jos keksii niille muuta käyttöä. Mutta jos haluaa olla gourmet-pipertelijä, kannattaa kani vielä kerran kääntää selälleen.



Onhan kanillakin sisäfileet! En ole kylläkään kuullut, että niitä kukaan muu irrottelisi. Teollisessa tuotannossa se ei liene järkevää, koska tähän saa kulumaan yhtä paljon aikaa kuin koko muun kanin leikkaamiseen. Mutta minulla on aikaa. Voin paljastaa, että sitä tulee joka päivä 24 ihan uutta ja käyttämätöntä tuntia lisää!



Sisäfileiden päällä olevat rämpsyt irrotellaan herkästi veitsen kärjellä.



Ulkoreuna irtoaa ihan sormin. Ole varovainen! Sisäfile on niin murea, että se suorastaan hajoaa käsiin. Voi veitselläkin autella.




Selkärangan vierestä sisäfile irrotetaan veitsellä leikkaamalla. Voit leikata yläpuolelta pitkin selkärangan viertä ja painaa veitsellä alas asti niin kuin ulkofileenkin irrotuksessa. Tässä kuvassa nirhataan veitsellä fileen alapuolelta. Kuinka vain. Tässä myös näkyy, että sisäfileet jatkuvat vaikka miten pitkälle, mutta kapenevat lopulta suiruiksi. Ihan loppuun asti ei ole pakko mennä.



Tällainen on kanin sisäfile. Ehkä jossain fine dining-ravintolassa saisi tästä annoksen. Kotioloissa keräät näitä 16 kappaletta ja tarjoilet paistettuina alkupaloiksi.

Tätä ei saa kaupasta.

Eikä muuten ravintolastakaan. Ei edes fine dining -ravintolasta.



22 kommenttia:

  1. Erittäin käyttökelpoinen postaus! Luin tarkkaan, vaikka kalvonirrotus jäi vähän hämäräksi. Söin samalla (maissipastaa lisukkeilla) mutta olan yli kurkkijat lähti aika äkkiä muualle. Kai tuon voi soveltaa tavan jänikseenkin? Vähän isommassa mittakaavassa vain? Kaneilla ei taida olla käyttökelpoisia sisäelimiä, lienevät aika pieniä?

    Nyt ei puutu enää kuin se kani, millä harjoitella :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Varmasti jäniksenkin leikkelee samalla kaavalla. Pahoittelen, ettei kalvonirrotuksesta ollut parempaa kuvaa, mutta katso vaikka tuubista joku kalanfileointivideo, se nahka lähtee samalla periaatteella.

      Kanilla on aika iso maksa, niitä ei tarvitsisi mahdottoman monta kerätä ennen kuin voisi johonkin käyttääkin. Kissalle on annettu myös munuaisia, keuhkoja ja sydämiä. Sisäelimet ei tulleet tähän juttuun mukaan, koska Alakerran isäntä irrottelee ne suolistuksen yhteydessä. Nylkeminen kuuluu myös miesten hommiin. Niistähän voisi tehdä oman postauksen...

      Poista
    2. Modasin epäselvää kalvonirrotuskohtaa, mutta en tiedä tuliko siitä vain sekavampi.

      Poista
    3. Kyllä se selvensi, kiitos :)

      Poista
  2. Hieno opastus! Minulla ei ole kania eikä jänistä, metsästän ruokani marketin hyllystä. Mutta nautin tästä hienosti kuvitetusta opetusblogista. Luulisin että ainakin jokainen kaninkasvattaja hyötyy tästä!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos, Mäntynen! Toivottavasti tästä tosiaan on uusille kasvattajille hyötyä. Kun itse aloitin kaninkasvatuksen, tietoa (tai lihakaneja) ei meinannut löytää mistään. Toivon ettei kenenkään tarvitse enää sillä tavalla rämpiä. Nykyään on onneksi nekin asiat paremmin.

      Poista
  3. Jos on keskenkasvuisen karitsan sisäfile pieni, kanin se vasta onkin!

    Kiinnostavaa luettavaa. Samalla tavalla menee meilläkin lihan leikkaus karitsoilla, mitä itsekin tässä olen opetellut, mutta hiukan on työskentelyalustalla kokoeroa ja krunsauttelu ei tuosta noin vaan onnistu ;). Saha on käytössä ;).

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Aluksi ajattelin, ettei tuollaisella suikaleella mitään tee, mutta eihän silakkafile ole sen isompi ja niitäkin syödään.

      Olen varmaan joskus täälläkin mainostanut Adam Danforthin kirjaa Butchering. Siinä on tosi havainnolliset kuvitetut ohjeet siipikarjan, kanin, lampaan vuohen ja sian humaaniin teurastukseen ja paloitteluun. Suosittelen edelleen.

      Poista
  4. Minusta on myös tärkeää, että mitään eäimestä ei joudu hukkaan esim. sen takia, että lihaa ei osata käsitellä oikein. Tämä on vähän semmoinen eettinenkin suhtautumistapa. Kun eläin on tapettu syötäväksi, siitä valmistetaan parasta mahdollista ruokaa, mitään ei tuhlata. Kuulostaa ehkä hassulta, mutta minusta se on sen eläimen kunnioittamista.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tähän kannattaa pyrkiä: mitään ei tuhlata.

      Kun tuon rangan on keitellyt lihaliemeksi, siitä irtoaa vielä paljon hyvää kypsää lihasilppua, joka sopii vaikka piirakan tai pizzan täytteeksi.

      Jos omasta kanista tehtyä ruokaa menisi hukkaan ja pilaantuisi, se tuntuisi pahalta! Niin kuin olisi tapettu elukka turhaan.

      Poista
  5. Samoilla meiningeillä täälläkin kani leikataan. Tuolla keinoin saa lihat tarkkaan talteen ja kintutkin on helppo tuosta vielä luuttomiksi suoria. Beibe vetäsee nykyään jäniksetkin noin. Isänsä kun suosi sitä kirveellä pilkkomista! =D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tosiaan, en muistanut mainita että koivistakin voi vielä tehdä vaikka sitten niitä suikaleita.

      Ihanko te otatte sisäfileetkin talteen? En sitten ollutkaan ainoa...

      Poista
  6. Kiitos tästä, oli hyödyllinen :)

    VastaaPoista
  7. Olipa todella hyvä ja käyttökelpoinen opas kanin leikkelyyn. Nyt pitäisi saada se kani, että voisi harjoitella. Hienosti sinä se leikkelit, wau.

    Minulle on kerrottu, että kun olin vauva, niin meillä oli kaneja. En muista itse, mutta olen kuulemma syönytkin niitä. Mutta todisteena on valokuvia sieltä abt sadan vuoden takaa, joissa olemme siskon kanssa kaniturkit päällä :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos, Rantakasvi!

      Se minua vähän harmittaa, kun meillä menevät kanit niin varhain teuraaksi etteivät niiden turkit vielä oikein kelpaa turkikseksi. Jälkikoirien kouluttajille olen niitä antanut silloin kun on kelvannut. Viime vuonna nyljettiin yhdeksän saman väristä kellanpunaista kania, niiden turkit yhdistämällä olisi jo jotain isompaakin saanut nyherrettyä.

      Poista
  8. Näin tänään Helsingissä kaksi citykania. Eroaakohan niiden lihan maku ja laatu kasvatetuista kaneista?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Riippuu mitä ne ovat syöneet. Jos niitä on syötetty kuin pullasorsia, en tiedä vaikka olisivat hyvinkin rasvoittuneita. Vanhana pyydystetty kani voi olla sitkeämpi kuin nelikuiseksi kasvatettu.

      Tehotuotannossa isoissa kaniloissa kanit eivät pääse juurikaan liikkumaan, joten kaupasta ostettu ulkomainen kaninliha on varmasti lössömpää kuin vapaana juossut. Kotona kasvatettu sitten jotain siltä väliltä...

      Vapaudessa kanikanta palautuu aika nopeasti alkuperäiseen kaniinin "perusmalliin": riistanväriseksi ja parikiloiseksi. Citykanit ovat siis luultavasti pienempiä kuin kasvatetut lihakanit.

      Varmaan lihan laatuun vaikuttaa myös kanin pyydystyksen ja teurastuksen yhteydessä kokema stressi. Siinä mielessä oman pihan kani on paras.

      Poista
  9. Olen käynyt työväenopiston kalakurssin (,jossa opettelimme leikkaamaan kalaa)ja tämän perusteella voisit pitää kanikurssin.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos :) Minäpäs olen käynyt tuotantokanikurssin, ja sen sisältö oli jonkun verran monipuolisempi kuin tämä. Mutta kyllä tästä yhden oppitunnin saisi, harjoituksineen.

      Poista
  10. Minä olen tilannut metsämieheltä jäniksen lihat valmiina suikaileina (ei sentään vakuumissa). Mutta näillä ohjeilla onnistunee ensikertalaiseltakin. Kiitos, koitan painaa mieleen, että täältä löytyi havainnollinen ohjeistus. :) Ja sinulla on kyllä niin hauska ja mukaansatempaava tyyli kirjoittaa, että kaninleikkuukin oli oikein viihdyttävää.

    VastaaPoista

Kiva kun kommentoit!
Vinkki: kopioi tekstisi muistiin ennen kuin painat "julkaise"!
Blogger syö hyviä juttuja.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...